Sono 20.153 le imprese attive nella ristorazione in Puglia, un sistema che rappresenta una componente rilevante dell’economia regionale e che assume un ruolo ancora più significativo nei mesi estivi, quando l’incremento dei flussi turistici determina una maggiore domanda di servizi di ristorazione, accoglienza e intrattenimento.
Il dato, contenuto nel Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, evidenzia una crescita dello 0,7% rispetto all’anno precedente. Nel dettaglio, sono 12.214 le imprese che operano nella ristorazione e nella ristorazione mobile, mentre 7.709 sono bar e altri esercizi simili senza cucina. Significativa anche la presenza dell’imprenditoria giovanile: le imprese under 35 rappresentano il 13,6% del totale regionale.
Un comparto che in Puglia ha quindi una dimensione imprenditoriale significativa e che, nei periodi di maggiore affluenza turistica, diventa uno degli snodi principali dell’economia dell’accoglienza. Una dinamica che riguarda direttamente anche Bari e la BAT, territori nei quali la ristorazione si intreccia con turismo, commercio, produzioni agroalimentari, attività balneari e valorizzazione dei centri urbani e delle località costiere.
“Il dato pugliese conferma il peso che la ristorazione ha assunto all’interno dell’economia dell’accoglienza e, più in generale, nel sistema turistico regionale – sottolinea Vito D’Ingeo, presidente di Confcommercio Puglia e Bari e BAT –. Per Bari e la BAT questa rappresenta una risorsa importante, ma anche una responsabilità: dobbiamo essere capaci di trasformare la crescita dei flussi turistici in valore economico diffuso, sostenendo le imprese e rafforzando le connessioni tra turismo, commercio, servizi e produzioni locali”.
La dimensione nazionale dei consumi conferma la rilevanza del comparto. Secondo le stime del Centro Studi FIPE-Confcommercio, agosto sarà il mese dell’anno con la maggiore spesa per i consumi alimentari fuori casa, per un valore complessivo di 10,8 miliardi di euro, di cui circa 1,6 miliardi generati dai turisti stranieri. Ai ristoranti saranno destinati circa 6,2 miliardi di euro, mentre ai bar circa 2,2 miliardi.
La sola giornata del 15 agosto dovrebbe generare oltre un miliardo di euro di consumi nei pubblici esercizi, con almeno 500 milioni di euro destinati alla ristorazione tra pranzi e cene.
“Questi numeri ci ricordano che il turismo non può essere valutato soltanto attraverso arrivi e presenze – prosegue D’Ingeo –. È altrettanto importante comprendere quanto della spesa generata dai visitatori riesca a produrre ricadute sulle imprese e sulle economie locali. La ristorazione è uno dei luoghi nei quali questo passaggio avviene in maniera più diretto: il turista consuma un servizio, ma allo stesso tempo entra in contatto con la cultura, le produzioni e l’identità del territorio”.
“Ferragosto rappresenta per le imprese della ristorazione uno dei momenti di maggiore intensità dell’anno, ma anche una fase nella quale emergono con particolare evidenza le esigenze organizzative del settore – spiega Nicola Pertuso, presidente FIPE Confcommercio Bari-BAT –. Le imprese sono chiamate a gestire una domanda molto elevata, mantenendo standard di servizio adeguati e rispondendo a consumatori sempre più attenti alla qualità dell’esperienza”.
La cena si conferma il principale momento di consumo del mese, con una spesa stimata in 5,5 miliardi di euro, mentre il pranzo raggiungerà 2,7 miliardi. Colazioni e aperitivi valgono circa 700 milioni di euro ciascuno, mentre break e dopocena si attestano intorno ai 400 milioni.
“La ristorazione sta cambiando insieme alle abitudini dei consumatori – aggiunge Pertuso –. Non esiste più soltanto il tradizionale consumo legato al pranzo o alla cena: il fuori casa accompagna sempre più momenti della giornata e questo richiede alle imprese capacità organizzativa, flessibilità e attenzione costante alla qualità. Nei periodi di maggiore affluenza tutto questo diventa ancora più impegnativo”.
Nel complesso, l’estate 2026 dovrebbe confermare una sostanziale tenuta dei consumi fuori casa in Italia, con una spesa stimata in 38,2 miliardi di euro nel periodo giugno-settembre, rispetto ai 38 miliardi dello stesso periodo dello scorso anno.
Un comparto che ha anche una rilevante dimensione occupazionale: sono oltre 1,375 milioni i lavoratori impiegati nei pubblici esercizi, con una componente femminile pari al 51% e circa il 40% di giovani under 30.
“Il lavoro è uno dei temi centrali per la ristorazione – sottolinea Pertuso –. Il settore offre importanti opportunità soprattutto ai giovani, ma dobbiamo lavorare perché queste opportunità possano trasformarsi in percorsi professionali qualificati. La formazione è fondamentale, così come il rapporto tra imprese, istituzioni e sistema formativo. La qualità del servizio passa necessariamente dalla qualità delle competenze”.
Il tema della qualità dell’offerta si lega direttamente alla capacità del territorio di consolidare la propria attrattività turistica.
“Bari e la BAT hanno costruito negli ultimi anni una capacità di attrazione turistica sempre più riconoscibile – conclude D’Ingeo –. Ora dobbiamo fare un ulteriore passo avanti, lavorando sulla qualità e sulla capacità di fare sistema. Abbiamo una costa attrattiva, città e borghi, patrimonio culturale, produzioni agroalimentari e una rete di imprese che rappresenta un patrimonio economico e professionale. La sfida è mettere questi elementi in relazione e fare in modo che la crescita turistica produca effetti positivi non soltanto durante i mesi estivi, ma lungo tutto l’anno”.
“Per le imprese della ristorazione questo significa anche poter programmare e investire – conclude Pertuso –. La stagionalità può rappresentare un’opportunità, ma non deve diventare un limite alla crescita delle aziende. Per questo è necessario superare progressivamente la concentrazione dei flussi nei soli mesi estivi e costruire una pianificazione turistica annuale, condivisa e concordata con la Regione Puglia, capace di distribuire maggiormente gli eventi, le iniziative e le occasioni di attrazione lungo tutto l’anno. Una programmazione di questo tipo permetterebbe alle imprese di investire con maggiore certezza in personale, formazione, innovazione e qualità e, allo stesso tempo, consentirebbe ai territori di valorizzare in maniera continuativa il proprio patrimonio. È questa, a nostro avviso, la strada per rendere il settore sempre più competitivo, sostenibile e capace di trasformare la crescita turistica in sviluppo stabile per le imprese e per l’intero territorio”.
Ferragosto restituisce così la fotografia di un comparto che, dalla dimensione regionale a quella nazionale, rappresenta un elemento strutturale dell’economia turistica e dell’occupazione, ma anche uno dei principali strumenti attraverso cui i territori possono trasformare la propria identità, le proprie produzioni e la propria capacità di accoglienza in valore economico.
